Polisaxaridlar –Kraxmal haqida

Polisaxaridlar

Gidrolizlanganda molekulasi kо'p sonli monosaxaridlar molekulalariga bo'linadigan moddalar polisaxaridlar deyiladi.

Polisaxaridlar gruppasini tashkil etuvchi uglevodlar o'zining makromolekulyar tuzilganligi bilan ajralib turadi. Ular tabiiy yuqori molekulyar birikmalar bo'lib, tabiatda, ayniqsa, o'simliklar tarkibida juda ko'p miqdorda uchraydi. Ular shirin ta’mga ega bo'lmagan polimer moddalardir, suvda erimaydi, lekin bo'kadi. Polisaxaridlar monosaxaridlaming juda ko'p sonli molekulalari o'zaro polikondensatlanishidan hosil bo'ladi. Polisaxaridlardan eng ahamiyatlisi α va β- glyukozalardan tarkib topgan sellyuloza va kraxmaldir.

Kraxmal

Kraxmal—(C₆H₁₀O₅)_n umumiy tarkibgamos kelib, n = 200—2000 asosiy ozuqa moddasi sifatida о‘simliklar tarkibida uchraydi. Kraxmal oziq-ovqat mahsulotlari —non, kartoshka,un tarkibidagi asosiy uglevoddir.

U amorf tuzilishli, oq kukun, suvda erimaydi, issiq suvda ivitilsa kolloid eritma—kraxmal kleysterini hosil qiladi. Kraxmal yod ta’sirida ko'krangga kirad. Shu reaksiya yordamida kraxmal va yod aniqlanadi, kraxmal qaytaruvchi xossasiga ega emas.

Kraxmal individual modda emas, u bir-biriga o‘xshash ikki polisaxarid — amiloza va amilopektindan tarkib topgan.
Kraxmalda amiloza 15%—25% ni, amilopektin 75%—85% ni tashkil etadi. Bulaming hammasi α -glyukozaning polikondensatsiyalanishidan hosil bo‘lgan moddalar bo‘lib, kraxmal molekulasining hosil bo'lishi (α — glyukozaning kondensatsiyalanishi) ni umumiy holda quyidagicha tasavur etish mumkin:

Hosil bo'lgan kraxmal polimerining zvenosi (α — glyukozaning qoldig‘i)dagi 2,3 va 6—C atomlarigabirikkan OH gruppalari yana boshqa α—glyukoza molekulalari bilan birikib molekula zanjirini tarmoqlangan ko'rinishga olib keladi. Shu sababli (erkin OH — gruppalari bo'lmagani yoki kamligi sababli) kraxmal efirlar hosil qilmaydi va eravchanligi juda kam.
Kraxmal tabiatda fotosintez jarayoni natijasida hosil bo‘lib, quyidagicha amalga oshadi:

6nCO₂+ 5nH₂O ( —C₆H₁₀O₅ —)_n +6nО₂

Kraxmalning asosiy xususiyati — issiq suvda, bakteriyalar ta’sirida va kislotali muhitda monosaxaridlar yoki molekulyar massasi katta bo'lmagan boshqa mahsuldtlargacha gidrolizlanishidir. Kraxmalning asta-sekin gidrolizlanib, glyukoza hosil bo‘lish jarayonini quyidagicha ifodalash mumkin:

Bu jarayon ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlarini kishilar organizmida o‘zlashtirilishi mobaynida amalga oshadi.
Yuqorida aytilganidek kraxmalning asosiy tarkibiy qismi amiloza va amilopektinlardir.

Amiloza ( —C₆H₁₀O₅ —)_n molekulalari glyukoza qoldiqlarinirig chiziqsimon yoki juda kam tarmoqlangan uzun zanjiridan iborat bo'lib, glyukoza qoldiqlari 1 va 4 holatdagi kislorod atomlari orqali bog‘langan.

Amilopektin ( —C₆H₁₀O₅ —)_n molekulalari, amiloza molekulalaridagi kabi, glyukoza qoldiqlari zanjiridan iborat. Lekin ulaming zanjiri tarmoqlangan tuzilishga ega. Amilopektin molekulasida taxminan 4000 glyukoza va 0,4% gacha fosfat kislota qoldig'i bo'ladi.

Amilopektin issiq suvda osson erimaydi, chunki u amiloza zanjirlariga bog'langan shoxchalardir, lekin bo'kib kleyster hosil qiladi.
Kraxmalni aniqlash sifat reaksiyasida amiloza spirali o’rtasiga yod molekulasi joylashib, to’q ko'k rangli kompleks hosil qiladi.
Amilopektin esa yod bilan kuchsiz binafsha rangni va kleystemi hosil qiladi.

Glikogen (hayvon kraxmali) (C₆H₁₀O₅)_n zaxira oziq modda sifatida hayotiy muhim rol o'ynaydi. Glikogen hayvonlarning barcha to'qimalarida, ayniqsa, jigarda (10%) va mushaklarda ko'p uchraydi.

Tirik organizm hayot faoliyatining barcha jarayonlari, birinchi galda mushaklar ishi, glikogenning glyukozagacha va undan keyin boshqa moddalarga aylanishi natijasida ajralib chiqadigan energiya (quwat) tufayli amalga oshadi, shu sababli glikogen organizmning energiya “valyutasi” (zaxirasi) deb ham aytiladi. Organizm to'qimalarida glikogendan bir qator murakkab o'zgarishlar natijasida boshqa muhim moddalar qatorida sut kislotasi hosil bo'ladi.

Glikogen asosan amilopektin makromolekulalaridan iborat bo‘lib, amilopektindan yanada ko'proq tarmoqlanganligi bilan farq qiladi.
Kraxmalning ishlatilishi. Kraxmal asosan ozuqa modda sifatida keng qo'llaniladi. Bundan tashqari, u konditer va kulinariya mahsulotlari, kolbasalar, gazlamalami oxorlash, qog'oz va kartonlami yopishtirish, dekstrinli elim ishlab chiqarishda ham ishlatiladi. Charm-mo‘yna sanoatida oshlovchi moddalar tayyorlashda qaytaruvchi sifatida keng qo'llaniladi.